La culture des ormeaux en France : une tradition riche et passionnante !

Les ormeaux sont comptés parmi les fruits de mer les plus prisés et aussi les plus coûteux au monde. Y goûter est une opportunité qui ne se présente que très rarement et il faut en profiter. Il existe plus d’une centaine d’espèces d’ormeaux dans le monde et environ 15 parmi ces espèces sont élevées en aquaculture dans des bassins d’eau de mer à terre ou encore dans des cages suspendues en mer. Cet élevage est pratiqué en France depuis des lustres et constitue une tradition transmise de génération en génération. On vous en dit davantage dans cet article.

Les ormeaux dans la nature : espèce menacée d’extinction !

Les ormeaux sont des mollusques de la famille des gastéropodes qui vivent dans le littoral. Ils sont de la famille des Haliotis et ont une taille qui varie entre 10 et 25 cm. Ces animaux marins possèdent une coquille qui recouvre un grand pied utilisé pour son déplacement et sa nutrition. La population des ormeaux présents dans la nature se retrouve dans tous les endroits de la terre à l’exception de la côte Est des États-Unis, les Caraïbes, la côte Atlantique et l’Amérique du Sud.

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Le fait que l’ormeau soit un repas raffiné  et élitiste a conduit à une croissance exagérée de sa pêché qui a presque failli aboutir à  l’extinction de l’espèce. De nos jours, il est désormais interdit de pêcher les ormeaux sauvages dans certains endroits dans le monde.

Élevage des ormeaux : tout ce qu’il faut savoir

De nos jours, près de 95% des ormeaux qu’on a dans le monde proviennent des activités liées à l’aquaculture. Les ormeaux sont cultivés  dans des cages suspendues en mer ou encore dans des bassins remplis d’eau de mer. En 2018, la production des ormeaux était de 46 400 tonnes. Le processus va durer environ quatre ans jusqu’à ce qu’ils atteignent la taille désirée pour le marché. Les gens ont commencé à élever les ormeaux vers la fin des années 50 et le début des années 60 dans les contrées de Chine et du Japon.

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Plusieurs pays dont la France vont leur emboiter les pas faisant finalement de la culture des ormeaux, une expérience passionnante. Les techniques d’élevage sont constamment revues avec une touche d’innovation (comme c’est le cas pour le système de cage en pleine mer).

La Chine se positionne comme étant le plus gros producteur d’ormeaux dans le monde. il est directement suivi des pays tels que l’Irlande, le Mexique, le Namibie, la Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud, l’Espagne, le Canada, le Chili, les États-Unis, la Thaïlande et la France qui sont également de gros producteurs. L’industrie de l’ormeau a connu une croissance considérable grâce à l’amélioration des techniques de culture et de confection de l’aliment notamment pour ce qui est des ingrédients principaux. On peut à ce titre faire mention de la production des graines à bas prix qui entrent dans la composition de l’aliment des ormeaux.

L’alimentation des ormeaux : des règles strictes à respecter !

L’alimentation des ormeaux est un élément important dans leur processus de culture. Il est exigé des éleveurs de respecter les critères de la certification. L’un de ses critères est de minimiser l’usage des poissons sauvages comme ingrédient dans la fabrication de l’aliment des ormeaux. La certification dont il est question ici (certification ASC) va encore plus loin en imposant aux éleveurs des ormeaux de suivre la source des poissons sauvages et s’assurer qu’elle proviennent d’une pêcherie qui fonctionne de façon responsable.

En dehors du poisson sauvage, les autres ingrédients principaux que sont les algues et le varech doivent aussi provenir de sources fiables et responsables. Plusieurs fermes dans le monde en général et notamment en France souscrivent à la certification MSC-ASC pour positionner les algues comme le premier choix pour ce qui est de l’alimentation des ormeaux.

Caractéristiques des fermes d’élevage des ormeaux

L’élevage des ormeaux est une activité assez délicate et c’est pourquoi ceux qui s’en occupent doivent s’assurer de la mise en place des conditions optimales. Cela concerne la qualité de l’eau, la densité de population d’ormeaux dans un bassin, la température, les techniques de salinité, les méthodes d’alimentation, la biodiversité ou encore la biosécurité pour s’assurer d’obtenir au final un produit de qualité qui va valablement remplacer les ormeaux sauvages qui proviennent directement de la pêche.

La certification de l’ASC impose que soit respecté des règles strictes basées sur les principes fondamentaux de l’Organisation internationale du Travail (OIT). Ces critères pour ce qui est de l’élevage des ormeaux recommandent par exemple l’interdiction du travail des enfants ainsi que le travail forcé.

La France a fait de la culture des ormeaux une tradition et elle peut se targuer de respecter ces critères. En effet, toutes les fermes de culture des ormeaux sont certifiées ASC et offrent un environnement de travail digne et équitable. Les employés de ces fermes perçoivent une rémunération décente avec des heures de travail respectant la réglementation en vigueur.

Les enjeux environnementaux liés à la culture des ormeaux en France

La culture des ormeaux en France est également soumise à divers enjeux environnementaux. Les fermiers doivent prendre en compte l’impact de leur activité sur la biodiversité marine et s’assurer que celle-ci n’est pas trop affectée par leurs pratiques. Effectivement, les bassins d’élevage peuvent entraîner une modification de l’environnement naturel, ce qui pourrait être nuisible pour certaines espèces.
Pour limiter ces impacts, les éleveurs ont mis au point plusieurs mesures comme le rejet contrôlé des eaux usées ou encore la limitation du nombre d’ormeaux dans chaque bassin.
D’autre part, un autre défi majeur est lié à la qualité de l’eau utilisée pendant le processus d’élevage, car elle peut contenir des polluants tels que les métaux lourds ou autres agents toxiques pouvant affecter la santé humaine.
Pour garantir un produit fini sans danger pour le consommateur final tout en préservant l’environnement marin local, il faut contrôler toutes les étapes du processus d’élevage ainsi qu’au moment de conditionner et de commercialiser ce mollusque hautement prisé.
Les réglementations européennes, strictement appliquées aux élevages, permettent ainsi d’obtenir un produit sain et savoureux tout en assurant une exploitation responsable du milieu aquatique français.

Les différentes recettes à base d’ormeaux, un met de choix pour les amateurs de fruits de mer

Les ormeaux sont très appréciés pour leur saveur unique et pour la variété de recettes qu’ils permettent. Ils peuvent être préparés de multiples façons, allant de la plus simple à la plus sophistiquée.

La recette traditionnelle consiste souvent en une cuisson rapide dans une poêle chaude avec du beurre, accompagnée d’ail et de persil. Cette méthode met en valeur le goût naturellement salé des ormeaux tout en conservant leur texture tendre.

Les amateurs de fruits de mer ont aussi créé des plats plus élaborés tels que les sushis ou sashimis d’ormeau, où le mollusque est coupé finement et servi cru accompagné de riz vinaigré ou d’autres condiments asiatiques.

On peut trouver sur certains marchés un produit original : l’ormeau séché. Cette spécialité bretonne nécessite plusieurs jours d’exposition au soleil avant d’être dégustée. Ce processus permet aux arômes marins intensément concentrés dans ce mets puissant et savoureux.

L’un des grands classiques est l’omelette aux ormeaux, sorte de fusion entre deux produits phares français : les œufs fermiers et les ormeaux sauvages pêchés localement. C’est un plat qui demande un savoir-faire important car il faut cuire cette omelette à feu doux afin que la consistance soit moelleuse sans pour autant dessécher trop rapidement ces fruits de mer bien spécifiques.

Les ormeaux peuvent être dégustés de nombreuses façons et sont très appréciés des amateurs de fruits de mer. Leur richesse en nutriments et leur goût unique ont largement contribué à la popularité grandissante de cette espèce dans le monde culinaire français.